Często w naszym odżywianiu lub sposobie życia popełniamy błędy (nadużywamy alkoholu, palimy papierosy, spożywamy przetworzone produkty), ale najlepiej zrzucić winę na sławny dzisiaj GLUTEN.
W pszenicy, życie i jęczmieniu znajdują się dwa białka: gliadyna i glutenina. Kiedy mąka zostaje zmieszana z wodą, łączą się one w gluten, białko odznaczające się bardziej skomplikowaną strukturą niż każde z nich z osobna. Dzięki niemu ciasto staje się kleiste, a jednocześnie elastyczne – spójne i łatwe do formowania. Obie te właściwości są równie pożądane w piekarnictwie jak w ludzkich organizacjach.
Gluten pozwolił gatunkowi Homo sapiens wypiekać chleb, który stał się wszędzie podstawą diety, kiedy nasz gatunek rozkwitał i rozprzestrzeniał się po świecie. Tyle, że od samego glutenu znacznie ciekawszy jest nasz nowy, skomplikowany stosunek do niego – oraz aspekt ekonomiczne i psychologiczne.
Kiedy gra toczy się tak wysoką stawkę, powinniśmy zacząć od przyznania, że symptomy, których doświadczają konkretne osoby, są czymś bardziej realnym. Ludzie przeinaczający fakty również odgrywają ważną rolę w opowieści o glutenie, ale nie będę wrzucał do tej kategorii osób, które cierpią, ponieważ uważają się za wrażliwe na tę substancję.
Drugim korkiem będzie ustalenie tego, co wiemy na temat glutenu i na temat swojego organizmu, a następnie oszacowanie prawdopodobieństwa, że gluten jest przyczyną tylu realnych dolegliwości.
HISTORIA
Okres od listopada 1944 roku do maja 1945 w okupowanej przez Niemcy Holandii nazwano później głodową zimą. Z niedożywienia zmarło wtedy 19.000 ludzi. Kiedy rozgrywał się ten dramat, kiedy na rynku zaczęło brakować mąki, zdarzyło się coś na kształt cudu: niespodziewanie ozdrowieli ludzie, którzy od dawna cierpieli na słabo rozpoznaną chorobę zwaną po porostu CELAKIĄ (chorobą „trzewną”). W następnych dekadach brytyjscy badacze ustalili, że czynnikiem odpowiedzialnym nie była sama mąka, ale białko o nazwie gluten.
Nasze ciała niesłusznie uznają „nas samych” za „obcych”. W tym wypadku przeciwciała zwane trnasglutaminazą tkankową niszczą błonę śluzową jelita cienkiego, ilekroć pojawi się w nim gluten. Prowadzi to do poważnej niestrawności, a w skrajnych przypadkach do niedożywienia. Kiedy dojdzie do zniszczenia ścian jelit, zaburzona zostaje oś jelitowo-mózgowo-mikrobowa. U niektórych ludzi występują bóle głowy, ataki, drętwienie palców i depresja Choroba potrafi zaburzyć wszystkie aspekty życia, przejawiające się a najgroźniejsze sposoby: od niskiego zrostu, przez anemię, po poronienia.
Jeżeli wynik jest pozytywny, diagnozuję się celiakię, a jedynym znanym lekarstwem na nią jest całkowite i bezwzględne unikanie glutenu. W odróżnieniu od innych terapii stosowanych podczas leczenia tej choroby, odstawienie glutenu skutkuje w każdym przypadku. Jest to jedna z najbardziej jednoznacznych sytuacji w medycynie, rzadki przypadek sytuacji zero-jedynkowej: albo ktoś ma antyciała, które po spożyciu glutenu niszczą ścianki jelit, albo ich nie ma.
Pod tym względem celiakia przypomina szkorbut albo beri-beri. Być może częściowo, dlatego gluten padł wskutek psychologicznego mechanizmu będącego odwrotnością stosunku witamin – ofiarą tego samego niewzruszonego absolutyzmu i ekstremizmu. Skoro coś szkodzi ludziom w jednej (wyraźnie zdefiniowanej) sytuacji, to znaczy, że musi być szkodliwe również w wielu innych.
Podobnie jak dawki kwasu askorbinowego nie wywierają zauważalnego wpływu na przebieg grypy, unikanie glutenu nie wpływa w zauważalny sposób na zdrowie ludzi, którzy nie cierpią na celiakię.
Nie oznacza to, że takie mechanizmy nie zostaną odkryte w przyszłości, ponieważ niczego oczywiście nie można wykluczyć, niemniej istnieje wiele działań, jakie można podjąć w celu odniesienia korzyści zdrowotnych, sensowniejszych od nieuzasadnionego unikania zbóż. Tyle że, jak w wielu innych dziedzinach, ludzie najchętniej skupiają się na tym co najmniej ważne.
Tylko w latach 2012-2015 sprzedaż produktów oznaczonych jako bezglutenowe podwoiła się (z 11,5 miliarda dolarów do ponad 23 miliardów). Powstały wyłącznie bezglutenowe piekarnie, bezglutenowa karma dla psów i bezglutenowe kosmetyki. Narastająca bańka strachu związana z pewnym białkiem pochodzenia roślinnego może posłużyć jako wzorzec skutecznej kampanii marketingowej, za przykład psychologii tłumu i świadectwo tego, jak desperacko pragniemy cieszyć się dobrym zdrowiem. Sprawy zaszły tak daleko, że nawet rozsądny człowiek może zadać sobie pytanie: Czy ja nie powinienem unikać glutenu? A potem odpowiedzieć wzruszając ramionami: A w sumie, dlaczego nie?