Co z tym GLUTENEM... Czy ja nie powinienem unikać glutenu?

Dzisiaj każdy cierpi na „nietolerancję laktozy albo glutenu”.

Często w naszym odżywianiu lub sposobie życia popełniamy błędy (nadużywamy alkoholu, palimy papierosy, spożywamy przetworzone produkty), ale najlepiej zrzucić winę na sławny dzisiaj GLUTEN.

W pszenicy, życie i jęczmieniu znajdują się dwa białka: gliadyna i glutenina. Kiedy mąka zostaje zmieszana z wodą, łączą się one w gluten, białko odznaczające się bardziej skomplikowaną strukturą niż każde z nich z osobna. Dzięki niemu ciasto staje się kleiste, a jednocześnie elastyczne – spójne i łatwe do formowania. Obie te właściwości są równie pożądane w piekarnictwie jak w ludzkich organizacjach.

Gluten pozwolił gatunkowi Homo sapiens wypiekać chleb, który stał się wszędzie podstawą diety, kiedy nasz gatunek rozkwitał i rozprzestrzeniał się po świecie. Tyle, że od samego glutenu znacznie ciekawszy jest nasz nowy, skomplikowany stosunek do niego – oraz aspekt ekonomiczne i psychologiczne.

Gluten zaczął nadawać tożsamości, prężność i strukturę nie tylko wypiekom, ale również samemu życiu.

Kiedy gra toczy się tak wysoką stawkę, powinniśmy zacząć od przyznania, że symptomy, których doświadczają konkretne osoby, są czymś bardziej realnym. Ludzie przeinaczający fakty również odgrywają ważną rolę w opowieści o glutenie, ale nie będę wrzucał do tej kategorii osób, które cierpią, ponieważ uważają się za wrażliwe na tę substancję.

Drugim korkiem będzie ustalenie tego, co wiemy na temat glutenu i na temat swojego organizmu, a następnie oszacowanie prawdopodobieństwa, że gluten jest przyczyną tylu realnych dolegliwości.

HISTORIA

Okres od listopada 1944 roku do maja 1945 w okupowanej przez Niemcy Holandii nazwano później głodową zimą. Z niedożywienia zmarło wtedy 19.000 ludzi. Kiedy rozgrywał się ten dramat, kiedy na rynku zaczęło brakować mąki, zdarzyło się coś na kształt cudu: niespodziewanie ozdrowieli ludzie, którzy od dawna cierpieli na słabo rozpoznaną chorobę zwaną po porostu CELAKIĄ (chorobą „trzewną”). W następnych dekadach brytyjscy badacze ustalili, że czynnikiem odpowiedzialnym nie była sama mąka, ale białko o nazwie gluten.

Dziś wiemy, że mniej więcej 1% populacji cierpi na celiakię. To typowa „choroba autoimmunologiczna” w tradycyjnym rozumieniu tego terminu.

Nasze ciała niesłusznie uznają „nas samych” za „obcych”. W tym wypadku przeciwciała zwane trnasglutaminazą tkankową niszczą błonę śluzową jelita cienkiego, ilekroć pojawi się w nim gluten. Prowadzi to do poważnej niestrawności, a w skrajnych przypadkach do niedożywienia. Kiedy dojdzie do zniszczenia ścian jelit, zaburzona zostaje oś jelitowo-mózgowo-mikrobowa. U niektórych ludzi występują bóle głowy, ataki, drętwienie palców i depresja Choroba potrafi zaburzyć wszystkie aspekty życia, przejawiające się a najgroźniejsze sposoby: od niskiego zrostu, przez anemię, po poronienia.

Dzięki prostemu badaniu można ustalić, czy w organizmie danego człowieka znajdują się wspomniane przeciwciała.

Jeżeli wynik jest pozytywny, diagnozuję się celiakię, a jedynym znanym lekarstwem na nią jest całkowite i bezwzględne unikanie glutenu. W odróżnieniu od innych terapii stosowanych podczas leczenia tej choroby, odstawienie glutenu skutkuje w każdym przypadku. Jest to jedna z najbardziej jednoznacznych sytuacji w medycynie, rzadki przypadek sytuacji zero-jedynkowej: albo ktoś ma antyciała, które po spożyciu glutenu niszczą ścianki jelit, albo ich nie ma.

Pod tym względem celiakia przypomina szkorbut albo beri-beri. Być może częściowo, dlatego gluten padł wskutek psychologicznego mechanizmu będącego odwrotnością stosunku witamin – ofiarą tego samego niewzruszonego absolutyzmu i ekstremizmu. Skoro coś szkodzi ludziom w jednej (wyraźnie zdefiniowanej) sytuacji, to znaczy, że musi być szkodliwe również w wielu innych.

Podobnie jak dawki kwasu askorbinowego nie wywierają zauważalnego wpływu na przebieg grypy, unikanie glutenu nie wpływa w zauważalny sposób na zdrowie ludzi, którzy nie cierpią na celiakię.

Nie oznacza to, że takie mechanizmy nie zostaną odkryte w przyszłości, ponieważ niczego oczywiście nie można wykluczyć, niemniej istnieje wiele działań, jakie można podjąć w celu odniesienia korzyści zdrowotnych, sensowniejszych od nieuzasadnionego unikania zbóż. Tyle że, jak w wielu innych dziedzinach, ludzie najchętniej skupiają się na tym co najmniej ważne.

„Bezglutenowe” to w tej chwili obecnej najczęściej wyszukiwany na świecie termin związany z odżywianiem.

Tylko w latach 2012-2015 sprzedaż produktów oznaczonych jako bezglutenowe podwoiła się (z 11,5 miliarda dolarów do ponad 23 miliardów). Powstały wyłącznie bezglutenowe piekarnie, bezglutenowa karma dla psów i bezglutenowe kosmetyki. Narastająca bańka strachu związana z pewnym białkiem pochodzenia roślinnego może posłużyć jako wzorzec skutecznej kampanii marketingowej, za przykład psychologii tłumu i świadectwo tego, jak desperacko pragniemy cieszyć się dobrym zdrowiem. Sprawy zaszły tak daleko, że nawet rozsądny człowiek może zadać sobie pytanie: Czy ja nie powinienem unikać glutenu? A potem odpowiedzieć wzruszając ramionami: A w sumie, dlaczego nie?